Bebidas del pueblo Umbundo (Angola): Quissângua y Quimbombo

Resumen

Quissângua y Quimbombo son dos bebidas fermentadas tradicionales del pueblo Umbundo (Angola) obtenidas a partir del maíz: Quissângua, con solo una fermentación láctica, Quimbombo, una cerveza con una fermentación láctica previa a la fermentación alcohólica. Preparados exclusivamente por mujeres, se toman sin filtrar y tienen una vida útil muy corta. La mayoría de los países africanos producen sus cervezas tradicionales a partir de sorgo, tomada sin filtrar, y los estudios muestran un considerable valor nutricional. Sin embargo, existe una tendencia de los consumidores a preferir la cerveza industrial, filtrada y de larga duración, generalmente promovida por campañas de marketing. Ante el riesgo de perder el interés por los productos tradicionales, varios países quieren revertir esta tendencia y están investigando nuevas tecnologías para mejorar la vida útil y la seguridad alimentaria, sin sacrificar los sabores tradicionales. No se han identificado estudios similares sobre estas bebidas de Angola. El objetivo de este trabajo es describir y comentar en detalle el proceso de fabricación de estas dos bebidas, contribuyendo a la preservación de este patrimonio cultural. Con este fin, se seleccionó un prestigioso fabricante que nos permitió monitorear y documentar todos los procedimientos de su actividad durante cuatro meses (1973-1974). Los ingredientes comunes a ambas bebidas son el agua, la harina de maíz o fuba de maíz, la raíz de ombundi - Pseudeminia benguellensis (Torre) Verdc. - y los microorganismos contenidos en los sobrantes de productos almacenados en las calabazas de una fabricación a otra. En la fabricación de cerveza también se utiliza malta de maíz.